Eine feine Essenz, die in der Herstellung zwar ein wenig mehr Mühe macht, in Geschmack und Präsentation aber ganz hoch punktet.

(120 kcal)
50g getrocknete Waldpilze
300g Wildhack
2 Eiweiß
1 Knoblauchzehe
100g Wurzelgemüse
2  Schalotten
1 l Wildfond oder Gemüsebrühe
100g Piopini-Pilze
Petersilie
Schnittlauch
Kerbel
Estragon
Salz, Pfeffer, Kardamom, Wacholder, Piment

Das Wildhack mit dem Eiweiß, den getrockneten Waldpilzen und den Gewürzen vermengen. Diese Masse in einen hohen Topf geben und mit dem kalten Wildfond oder der Gemüsebrühe auffüllen. Wurzelgemüse, Schalotten und Knoblauch waschen und ungeschält in grobe Stücke schneiden. Diese Mischung ebenfalls in den Topf geben.

Den so vorbereiteten Suppenansatz langsam bei mittlerer Hitze aufkochen und gelegentlich vorsichtig umrühren. Wenn die Suppe aufgekocht hat, den Herd zurückdrehen und die Suppe ca. 2 Stunden ziehen lassen.

Währenddessen die Kräuter waschen und vom Stiel zupfen, die Stiele in die Suppe geben und die Blätter fein hacken.
Piopini-Pilze in einer heißen Pfanne kurz anbraten und in die Suppentassen geben.
Die Waldpilzessenz durch ein Geschirrtuch passieren, abschmecken und gleich servieren.

TIPP: Als Einlage eignet sich geröstetes Vollkornbrot oder Gemüsestreifen.