Ein italienischer Klassiker, einfach und raffiniert zugleich. Für unsere Variante haben wir die Pilze gegen leckeres Sommergemüse vom Mittelmeer ausgetauscht und dem Ganzen ein Krönchen aus frischem, würzigen Rucola verpasst.

Zutaten:
150 g Risottoreis
Olivenöl
2 EL Zwiebelwürfel
160 g mediterranes Gemüse z. B. Tomaten, Zucchini, Auberginen, Paprika
60 g Parmesan
20 g Butter
50 ml Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
frischer Rucola

Den Risottoreis in einer tiefen Pfanne in heißem Olivenöl mit den Zwiebelwürfeln kurz anbraten. Unter ständigem Rühren stetig etwas Gemüsebrühe hinzugießen und langsam gar kochen. Das Gemüse in einer zweiten Pfanne anbraten, den Parmesan, Butter und Weißwein unterheben. Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

TIPP: Mit frischem Rucola bestreuen.