Der Frühling ist ins Land gekommen, die ersten Spargel sind bereits geerntet. Schauen Sie doch beim Einkauf auf dem Wochenmarkt bei Ihrem regionalen Spargelhändler vorbei und greifen Sie zu! Werner Echsle hat für Sie das passende Rezept: zarte Spargel und saftiges Schweinefilet. Dazu gibt es feine Bandnudeln und eine aromatische Sauce mit Shiitakepilzen, Kerbel und Weißwein.

 

(4 Personen | 566 kcal pro Portion)

800 g Schweinefilet
1200 g Spargel
400g Pilze
200g Sahne
100g Crème Fraîche
¼ l Weißwein
0,1 cl Cognac
40g Kerbel
20g Butter
20g Mehl
1 Zwiebel
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Schweinefilet von Sehnen befreien und bratfertig machen. In Öl rundherum kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne heben und auf einem Blech im Ofen bei 160°C circa 30 Minuten weitergaren, dann die Temperatur auf 80°C reduzieren und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Aus dem Ofen nehmen und eingewickelt zur Seite legen.

In einem großen Topf Wasser mit 1 EL Salz aufsetzen und darin die Bandnudeln in ca. 10 Minuten bissfest kochen – die genauen Kochzeiten richten sich nach der Packungsangabe. Die Nudeln nach dem Abgießen mit Salz und etwas Butter abschmecken.

In einem zweiten großen Topf Wasser mit Salz, einem Spritzer Olivenöl und Zitronensaft aufsetzen. Die Spargel schälen und im sprudelnden Wasser 5 Minuten kochen lassen. Die Hitze dann reduzieren und alles weitere 15 Minuten ziehen lassen. Dickere Spargelstangen müssen gegebenenfalls etwas länger garziehen als dünne.

Für die Sauce Butter und Mehl miteinander verkneten und beiseitestellen. Die Zwiebeln fein würfeln, die Pilze putzen, dabei die Stiele entfernen. Pilze und Zwiebeln zusammen in Olivenöl anbraten und circa 5 Minuten dünsten. Anschließend alles mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen. Die Sahne und Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Andicken der Sauce wird vom Butter-Mehl-Gemisch soviel langsam untergerührt und aufgekocht, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Abschließend die Sauce mit den Kräutern und dem Cognac abschmecken und bei schwacher Hitze kurz ziehen lassen.

Das Filetstück aufschneiden, zusammen mit den Bandnudeln auf Teller verteilen und mit der Sauce anrichten.